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【转载】里脊外焦里嫩的诀窍在于调制全蛋糊——糖醋里脊

2014-06-17 20:54:16| 分类：美食 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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本文转载自ngycmyc《里脊外焦里嫩的诀窍在于调制全蛋糊——糖醋里脊》

里脊外焦里嫩的诀窍在于调制全蛋糊——糖醋里脊 - ngycmyc - ngycmyc的博客

糖醋里脊是实至名归的中华传统名菜，大江南北皆爱、老少皆宜。在浙江菜、四川菜、鲁菜和清真菜中都有这道菜，只要咱吃这一口，去到哪个饭店里点菜都有。色泽红亮，酸甜可口，而且最吸引人的就是它外焦脆、里软嫩的口感。第一口咬上去，浓厚蜜意的酸甜汁包裹在外衣上、酥脆焦香，等吃到里面，才发现嫩香的里脊早已悄悄地藏在唇齿之间，味道和口感贴合得天衣无缝，搭得瓷实。

虽然糖醋里脊是我从小就爱吃的菜，但是只有在饭店里才能吃到好吃的味道，把它变成家常菜有这么难么？真难，我试验了几次，从切里脊、调浆挂糊、干炸、挂汁，每一样都不是信手拈来。今天和大家分享我在调浆挂糊方面的一些做法，使用的是全蛋糊。只有蛋糊调好了，炸出来的里脊才外焦里嫩，吃起来口感才加分。

全蛋糊是与蛋清糊、蛋黄糊对比来说的，它是用整颗鸡蛋加淀粉或面粉、少量的清水调和而成的一种糊，炸东西的时候用它来挂浆。不仅使食材的口感外脆里嫩，而且看上去更是色泽金黄。一般的调制比例是，食材（如里脊、鱼肉等） 200克，搭配整颗鸡蛋1个、淀粉50克、面粉100克、清水适量。

【糖醋里脊】的详细的步骤图和制作方法

材料：

糖醋汁的材料：番茄酱60克，白糖60克，米醋60克，清水120克。

全蛋糊的材料：鸡蛋1个，面粉100克，玉米淀粉50克，清水适量。

其它材料：里脊肉200克，盐少许，料酒15克。

步骤：

1．在一个碗里倒入4大勺（60克）的番茄酱，放在一旁备用。

2．开始调制酸甜汁。在一个碗里倒入60克白糖。

3．继续加入60克米醋，搅拌均匀。

4．继续倒入120克清水，搅拌几下，酸甜汁就准备好了。

5．将里脊肉切成1.2-1.5cm宽和厚、5-6cm长的条儿。加入盐和料酒，用手抓匀。

6．开始调制全蛋糊。在一个大的容器里加入淀粉和面粉。

7．继续加入一个整颗的鸡蛋和少量清水，搅拌均匀。

8．清水不要一次加太多，分次加，直到搅拌至浆的状态，即提起筷子后，蛋糊缓慢地下降，落到碗里后有浅浅的痕迹，但痕迹马上会消失。

9．锅里倒入食用油，油烧至7成热时一片一片地下入里脊。变色后捞出，再复炸一次。

10．炒锅里放少许底油，倒入番茄酱，开小火，慢慢炒出红油。

11．倒入步骤4里准备好的酸甜汁，用铲子不断地搅拌。

12．待锅里的汁液冒泡后下入炸好的里脊，迅速翻炒。

小贴士：

1．全蛋糊的制作比例：对应食材（如里脊、鱼肉等）200克，全蛋糊需要的材料包括整颗鸡蛋1个、淀粉50克、面粉100克、清水适量。

2．炸东西时，怎样判断调制出来的糊的稀稠程度？如上面步骤图8所示，提起筷子后，蛋糊开始缓慢地下降，落到碗里时留下浅浅的痕迹，但痕迹马上会消失。这样的糊浓稠度是最合适的。

3．很多朋友都喜欢酸甜口的菜肴，如糖醋排骨、糖醋里脊、锅包肉等。有一个快速制作酸甜糖醋汁的比例：番茄酱60克，白糖60克，米醋60克，清水120克。其中番茄酱要提前放在油里小火炒出红油，再倒入其它材料即可。

摘自《Yukifood》新浪博客

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